Шеф повар
Пицца «Жюльен» — это мой кулинарный эксперимент, который неожиданно стал хитом среди друзей и знакомых. Вдохновением послужил классический грибной жюльен, но в формате любимой всеми пиццы. Первая проба была шесть лет назад, и с тех пор рецепт прошел десятки доработок.
Особенность этой пиццы — удивительно гармоничное сочетание копченого мяса, сливочного грибного соуса и яйца, которое добавляет блюду нежности. В отличие от традиционных вариантов, здесь тесто получается особенно пышным — как раз чтобы впитать все соки начинки. Готовьтесь к кулинарному триумфу!
Ингредиенты
Для пышного теста (диаметр 25 см):
- 280 г муки высшего сорта (можно смесь пшеничной и 10% цельнозерновой)
- 180 мл теплого молока (38-40°C) или молочной сыворотки
- 10 г свежих дрожжей (или 4 г сухих быстродействующих)
- 1 ч.л. сахара
- 1 ч.л. соли
- 2 ст.л. топленого масла (придаст особую мягкость)
- 1 яичный желток (для золотистой корочки)
Для начинки:
- 200 г грибного соуса (рецепт ниже)
- 150 г копченого цыпленка (грудка или бедро)
- 200 г моцареллы (лучше свежей, в рассоле)
- 2 куриных яйца
- 1 средняя луковица (лучше красный лук)
- 50 г тертого твердого сыра (пармезан, грюйер или чеддер)
- 1 ст.л. сливочного масла
- Щепотка мускатного ореха
- Свежая зелень укропа и петрушки для подачи
Грибной соус:
- 200 г свежих шампиньонов (или смесь лесных грибов)
- 1 небольшая луковица
- 2 ст.л. сливочного масла
- 1 ст.л. оливкового масла
- 2 ст.л. муки
- 200 мл сливок 20% жирности
- 100 мл куриного бульона
- 1 ч.л. дижонской горчицы
- 1 зубчик чеснока
- Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
- Щепотка сушеного тимьяна
Если у вас нет готового копченого цыпленка — можно заменить его куриной грудкой, замаринованной в «жидком дыме». Смешайте 1 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. меда, 1/2 ч.л. жидкого дыма, щепотку паприки и черного перца. Замаринуйте мясо на 2-4 часа, затем обжарьте или запеките до готовности.
Пошаговый рецепт
1. Приготовление теста
- Опара: В теплом молоке растворите сахар и дрожжи, добавьте 2 ст.л. муки, перемешайте и оставьте в тепле на 15 минут до появления пенной шапки.
- Замес: В глубокой миске смешайте оставшуюся муку с солью. Сделайте углубление, влейте опару, добавьте желток и растопленное масло. Замешивайте тесто 10-12 минут до эластичности. Оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам.
- Расстойка: Смажьте миску маслом, положите тесто, накройте пленкой и полотенцем. Оставьте в тепле на 1,5-2 часа до удвоения объема. Для лучшего вкуса можно убрать на ночь в холодильник.
- Подготовка: Обомните тесто, сформируйте шар и дайте «отдохнуть» под полотенцем еще 30 минут перед раскаткой.
Для особенно воздушной структуры попробуйте «метод складок»: после первого подъема каждые 30 минут аккуратно складывайте тесто, как конверт (4 раза). Это создаст слоистую структуру. Перед выпечкой не раскатывайте тесто, а растягивайте руками, чтобы сохранить пузырьки воздуха.
2. Приготовление соуса и подготовка начинки
- Грибной соус: Лук и грибы мелко нарежьте. На смеси масел обжарьте лук до прозрачности, добавьте грибы и жарьте до испарения жидкости. Всыпьте муку, перемешайте, готовьте 1 минуту. Влейте теплый бульон и сливки, добавьте специи. Варите на малом огне 7-10 минут до загустения. В конце добавьте измельченный чеснок и горчицу.
- Копченый цыпленок: Снимите кожу (если есть), мясо нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.
- Лук: Нарежьте полукольцами, обжарьте на сливочном масле до мягкости с щепоткой сахара.
- Сыр: Моцареллу нарежьте тонкими ломтиками или порвите руками. Твердый сыр натрите на средней терке.
- Яйца: Аккуратно отделите желтки от белков (белки можно использовать для безе).
3. Сборка и выпечка
- Разогрев: Разогрейте духовку до 220°C. Если есть камень для пиццы — прогрейте его не менее 30 минут.
- Формирование основы: На присыпанной мукой поверхности аккуратно растяните тесто руками в круг диаметром 25 см. Сформируйте бортики высотой 1,5-2 см.
- Сборка: Равномерно распределите 3/4 грибного соуса по основе. Разложите лук, затем кусочки цыпленка. Сверху — моцарелла, оставляя «гнезда» для желтков. В центр пиццы аккуратно выложите желтки.
- Выпечка: Выпекайте 12-15 минут до золотистого цвета теста. За 3 минуты до готовности посыпьте тертым сыром.
- Финал: Достаньте пиццу, полейте оставшимся соусом, посыпьте зеленью и мускатным орехом. Дайте постоять 3 минуты перед нарезкой.
Попробуйте подать пиццу с маринованными огурчиками или каперсами — их кислинка прекрасно оттенит сливочный вкус. Идеальный напиток — сухое белое вино типа Шардоне или легкий гранатовый морс.
Авторские вариации
Лесная
Замените шампиньоны на смесь лесных грибов (белые, лисички, опята), добавьте 50 г вяленых томатов. В соус положите 1 ст.л. коньяка. Вместо цыпленка используйте копченую утку.
Утренняя
Добавьте 50 г обжаренного бекона, замените желтки на целые яйца (вбейте прямо в центр перед выпечкой). Посыпьте зеленым луком и подавайте на завтрак.
Вегетарианская
Исключите цыпленка, добавьте обжаренные баклажаны и кабачки. В соус положите 2 ст.л. пищевых дрожжей для «сырного» вкуса. Яйца можно заменить половинками вареных перепелиных яиц.
