Шеф повар
Когда хочется чего-то изысканного, но в то же время простого и душевного, пицца Прошутто Фунги становится идеальным выбором. Это блюдо — прекрасный пример того, как несколько качественных ингредиентов могут создать гармонию вкусов. Нежная сладковатая прошутто, земляные нотки грибов и сливочная моцарелла на пышном, чуть хрустящем тесте — сочетание, проверенное временем.
Этот рецепт я вывез из маленькой пиццерии в предместьях Болоньи, где хозяин, синьор Марко, уже более 40 лет печет пиццу по рецептам своего отца. Секрет его теста — в особой технике замеса и точном соблюдении времени расстойки. Сегодня я поделюсь с вами адаптированной версией этого рецепта для домашнего приготовления.
Ингредиенты
Для теста (на пиццу 25 см):
- 250 г муки типа «00» (или высококачественной пшеничной муки высшего сорта)
- 160 мл теплой воды (около 35°C)
- 5 г свежих дрожжей (или 2 г сухих)
- 5 г морской соли
- 5 г сахара
- 15 мл оливкового масла экстра вирджин
- Щепотка солодового экстракта (по желанию, для лучшей корочки)
Для начинки:
- 150 г пицца-соуса (можно использовать классический томатный или кремообразный белый соус)
- 100 г прошутто крудо (итальянской сыровяленой ветчины)
- 120 г свежих шампиньонов
- 150 г моцареллы (желательно bufala, но подойдет и обычная)
- 20 г пармезана (для посыпки)
- Несколько листиков свежего тимьяна
- Свежемолотый черный перец
- Оливковое масло для сбрызгивания
Качество прошутто сильно влияет на конечный вкус пиццы. Ищите настоящую итальянскую прошутто крудо — она должна быть нежно-розового цвета с белыми прожилками жира. Если не найдете, можно заменить хорошей испанской хамоном или качественной отечественной сыровяленой ветчиной.
Приготовление
1. Приготовление теста
- Активация дрожжей: В небольшой миске растворите дрожжи и сахар в теплой воде. Оставьте на 5-10 минут до появления пенной шапки. Если пена не появилась — дрожжи не активны, нужно взять новые.
- Замес теста: В глубокой миске смешайте муку с солью. Сделайте углубление в центре, влейте дрожжевую смесь и оливковое масло. Начинайте замешивать ложкой, затем перейдите на ручной замес. Месите 10-15 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
- Первая расстойка: Сформируйте шар, смажьте его тонким слоем масла, накройте влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 1,5-2 часа, пока объем не увеличится вдвое.
- Обминка и вторая расстойка: Обомните тесто, выпустив воздух, снова сформируйте шар и оставьте под полотенцем еще на 30 минут.
Итальянские пиццайоло используют технику «долгой холодной расстойки». Попробуйте после первой расстойки убрать тесто в холодильник на 12-24 часа — это сделает его вкус более глубоким, а структуру — более воздушной. Перед использованием дайте тесту 2 часа постоять при комнатной температуре.
2. Подготовка начинки
- Грибы: Шампиньоны очистите (но не мойте, а просто протрите влажной салфеткой), нарежьте пластинами толщиной 3-4 мм. На сковороде с небольшим количеством оливкового масла обжарьте до легкого золотистого оттенка, в конце добавьте щепотку соли и тимьян.
- Сыр: Моцареллу нарежьте тонкими ломтиками или разорвите руками на неравные кусочки — так вкус будет интереснее. Если используете моцареллу в рассоле — обязательно обсушите бумажными полотенцами.
- Прошутто: Нарежьте тонкими, почти прозрачными ломтиками. Если нарезать толще — при запекании ветчина может стать жесткой.
3. Формирование пиццы
- Разогрев духовки: Разогрейте духовку до максимальной температуры (желательно 250-270°C). Если есть камень для пиццы — поместите его в духовку заранее, чтобы хорошо прогрелся.
- Раскатка теста: На присыпанной мукой поверхности аккуратно растяните тесто руками от центра к краям, формируя круг диаметром 25 см с немного утолщенными краями. Старайтесь не использовать скалку — это сделает тесто плотнее.
- Сборка: На раскатанное тесто равномерно распределите соус, оставляя 1-1,5 см по краям. Разложите моцареллу, затем грибы. Прошутто добавляйте уже после выпечки, но если предпочитаете запеченную ветчину — можно положить и сейчас.
- Последние штрихи: Сбрызните оливковым маслом, посыпьте пармезаном и свежемолотым перцем.
4. Выпекание
- Выпечка: Аккуратно перенесите пиццу на противень или камень. Выпекайте 8-12 минут (в зависимости от духовки), пока края не станут золотисто-коричневыми, а сыр не расплавится.
- Добавление прошутто: Если не клали ветчину ранее — разложите ломтики прошутто сразу после вынимания пиццы из духовки. Тепло пиццы слегка прогреет ветчину, раскрывая ее аромат.
- Подача: Дайте пицце «отдохнуть» 2-3 минуты перед нарезкой — так начинка лучше закрепится. Украсьте свежим тимьяном, сбрызните оливковым маслом и подавайте немедленно.
Вариации и советы
Для более нежного вкуса замените томатный соус белым: смешайте 100 мл сливок 20%, 1 зубчик чеснока, щепотку мускатного ореха и 50 г тертого пармезана. Доведите до густоты на маленьком огне, остудите перед использованием.
Добавьте 1-2 сушеных белых гриба, предварительно замоченных в теплой воде. Их интенсивный аромат преобразит блюдо. Воду от замачивания можно добавить в соус.
Хорошей альтернативой станет качественная брезаола (вяленая говядина) или даже тонко нарезанная жареная утиная грудка. Главное — сохранить принцип сочетания нежного мясного компонента с грибами.
Пицца Прошутто Фунги — это элегантная простота итальянской кухни в лучших ее проявлениях. В отличие от перегруженных начинками американских вариантов, здесь каждый ингредиент играет свою важную роль, создавая сбалансированный вкусовой букет.
Готовя эту пиццу, помните: итальянцы говорят, что настоящая пицца рождается не только из ингредиентов, но и из настроения. Не торопитесь, наслаждайтесь процессом, почувствуйте тесто руками — и результат превзойдет все ожидания. Buon appetito!
