Пицца «Петровская» — это мой ответ всем, кто считает, что настоящая пицца должна быть только с моцареллой и базиликом. Название родилось спонтанно — в честь Петровского рынка, где я когда-то пробовал невероятную мясную пиццу с дымком. С тех пор прошло семь лет, и за это время рецепт оброс десятками нюансов.

Особенность этой пиццы — идеальный баланс трех видов мяса, где каждый компонент играет свою роль: нежность цыпленка, острота пепперони и насыщенность ветчины. Грибы и красный лук добавляют глубины, а двойной сыр создает ту самую тягучую текстуру, ради которой мы все любим пиццу. Готовьтесь к мясному фейерверку!

Ингредиенты

Для пышного теста (диаметр 25 см):

300 г муки высшего сорта (можно добавить 10% ржаной для аромата)
200 мл теплой воды (38°C)
15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих быстродействующих)
1 ст.л. оливкового масла extra virgin
1 ч.л. меда (для карамельных нот в корочке)
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. сушеного орегано (опционально)

Для начинки:

150 г пицца-соуса (рецепт ниже)
100 г куриного филе (бедро или грудка)
70 г колбасы пепперони (можно заменить чоризо)
80 г ветчины (лучше провансаль или серрано)
100 г свежих шампиньонов
200 г моцареллы (лучше свежей, в рассоле)
50 г пармезана (или грана падано)
1 средний красный лук
2 небольших томата
2 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
Свежий базилик и руккола для подачи
Свежемолотый черный перец

Пицца-соус:

400 г мясистых томатов (или качественных консервированных)
2 ст.л. томатной пасты
3 ст.л. оливкового масла
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 ч.л. сушеного базилика
1/2 ч.л. сушеного орегано
Щепотка сахара
Соль по вкусу
1 лавровый лист

Секрет тройного мяса:

Для максимального вкуса используйте разные способы подготовки мяса: цыпленка замаринуйте на 1 час в смеси оливкового масла, лимонного сока и паприки; пепперони нарежьте тонкими ломтиками и слегка подсушите на сухой сковороде; ветчину обжарьте до хрустящей корочки. Так каждый компонент раскроется по-своему.

Пошаговый рецепт

1. Приготовление теста

Опара: В теплой воде растворите мед и дрожжи, добавьте 3 ст.л. муки, перемешайте до консистенции жидкой сметаны. Накройте и оставьте в тепле на 20 минут до появления пузырей.
Замес: В глубокой миске смешайте оставшуюся муку с солью и орегано. Сделайте углубление, влейте опару, добавьте оливковое масло. Замешивайте тесто 8-10 минут — оно должно стать гладким и эластичным, но оставаться немного липким.
Расстойка: Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте влажным полотенцем. Дайте подойти в тепле 1,5-2 часа (объем должен увеличиться в 2,5 раза). Для лучшего вкуса можно убрать на ночь в холодильник.
Формирование: Обомните тесто, сформируйте шар и дайте «отдохнуть» 30 минут перед раскаткой.

Техника воздушного теста:

Для особенно пышной основы попробуйте метод «холодного брожения»: после первого подъема уберите тесто в холодильник на 12-24 часа. Низкая температура замедлит процесс, но сделает вкус более глубоким. Перед использованием дайте тесту постоять 1 час при комнатной температуре.

2. Приготовление соуса и подготовка начинки

Пицца-соус: Лук и чеснок мелко нарежьте. В сотейнике разогрейте оливковое масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте чеснок. Через 1 минуту добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Добавьте нарезанные томаты, специи, сахар и лавровый лист. Тушите на малом огне 25-30 минут, периодически помешивая. В конце удалите лавровый лист, пюрируйте блендером.
Мясо: Куриное филе нарежьте тонкими полосками, обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Пепперони нарежьте кружочками, ветчину — тонкими ломтиками.
Грибы: Нарежьте пластинами, обжарьте на сухой сковороде до испарения жидкости, затем добавьте 1 ст.л. масла и измельченный чеснок.
Овощи: Лук нарежьте тонкими полукольцами, томаты — кружочками толщиной 3-4 мм.
Сыр: Моцареллу нарежьте ломтиками или порвите руками. Пармезан натрите на средней терке.

3. Сборка и выпечка

Разогрев: Разогрейте духовку до 240°C с противнем или камнем внутри (минимум 30 минут).
Формирование основы: На присыпанной мукой поверхности аккуратно растяните тесто руками в круг диаметром 25 см. Толщина середины — около 5 мм, бортики — 2 см.
Сборка: Равномерно распределите соус по основе, оставляя 1 см до краев. Посыпьте половиной пармезана. Разложите последовательно: курицу, ветчину, грибы, лук, пепперони, томаты. Сверху — моцарелла и оставшийся пармезан.
Выпечка: Выпекайте 12-14 минут до золотистой корочки и пузырьков на бортиках. Если верх подрумянивается быстрее — накройте фольгой.
Финал: Достаньте пиццу, посыпьте свежим базиликом и рукколой, сбрызните оливковым маслом. Дайте постоять 3 минуты перед нарезкой.

Подача с характером:

Подавайте пиццу с маринованными перчиками чили и соусом «Песто Россо» — его кисло-острый вкус идеально дополнит мясную композицию. Из напитков рекомендую янтарный эль или гранатовый лимонад со свежей мятой.

Авторские вариации

Царская

Добавьте 50 г копченой грудинки и 30 г трюфельного масла в соус. Замените шампиньоны на смесь белых грибов и лисичек. Вместо пармезана используйте выдержанный чеддер.

Охотничья

Замените курицу на дичь (фазан или кролик), добавьте 50 г брусники и 1 ст.л. можжевеловых ягод в соус. Посыпьте копченой паприкой перед подачей.

Всего прочтений: 459

Пицца Петровская на пышном тесте 25 см